Средневековый “крем” из инжира и изюма

Когда я гостила в Швейцарии, я опять съездила подышать средневековым духом в Шильонский замок. Там мне посчастливилось ухватить последний экземпляр книги “The Medieval Cookbook” историка еды Мэгги Блэк, с рецензией Хестона Блументаля, знаменитого британского шеф-повара. 

Идея готовить по средневековым рецептам гуляла в моей голове уже некоторое время, а с появлением этой книги она приобрела реальную возможность воплотиться в жизнь. Благодаря моей сестре Асе один рецепт мы опробовали уже в Лозанне. Ну а мой брат на полчасика стал фуд-фотографом. К сожалению, я ещё не интернет-ориентированная, поэтому процесс приготовления заснят не был.

Неоспоримым достоинством книги является то, что рецепты адаптированы под современные возможности, и при этом к каждому из них представлен оригинальный текст из сборников средневековых рецептов на английском языке того времени. К чести наших предков отмечу, что их рецепты были куда короче наших и не включали в себя точное количество ингредиентов (возьмите горсть того, щепоть другого…). Хозяйкам и поварам и так всё было ясно.

Вашему вниманию предлагается весьма необычный крем, похожий на варенье, который, вероятно, могли вкушать в трактире пилигримы из Кентерберийских рассказов Джеффри Чосера (1340/45-1400). Его можно подавать горячим или холодным к сладким кашам, тушеным фруктам, а лучше всего — к мороженому. Как говорится в книге, некоторые варианты рецептов из других манускриптов предлагают более плотную массу и поэтому могут служить начинкой для слоёных пирожков, клёцок или вареников, а также их можно намазывать на тарталетки.

Наш опыт показал, что, действительно, к мороженому этот крем-варенье подходит отлично, прекрасно он подошёл и к домашнему хлебу. А кое-кто, не буду показывать на себя пальцем, ел его просто ложечкой из баночки. Так как в составе вода используется только для замачивания инжира, а остальная жидкость — это алкоголь, то на выходе получается очень «весёленький» продукт.

Инжир. Неизвестный художник, Аугсбург, Германия, 1475-81 © Trustees of the British Museum

Итак, на 6 человек нам понадобится:

• 125 г замоченного сушеного инжира
• 125 г изюма, замоченного в алкоголе (в нашем случае это был ром)
• 275 мл не слишком сухого красного вина
• Хорошая щепотка молотого чёрного перца
• ⅓ чайной ложки молотой корицы
• ⅛ чайной ложки молотой гвоздики
• Коричневый сахар по вкусу (не пригодился)
• 3 чайные ложки рисовой или кукурузной муки
• Капля или две красного пищевого красителя (мы не использовали)
• Соль по вкусу

Приготовление:

Отжать инжир, оставшуюся воду сохранить. Удалить “хвостики”, а сами фрукты сложить в ковшик, добавить к ним изюм, вино, все пряности, чайную ложку сахара и довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, а после всю смесь измельчить в блендере до состояния пюре. Если смесь получается слишком густой, то можно добавить воду, оставшуюся после отжимания инжира.

Смешать муку с “инжирной” водой или вином до состояния крема, добавить капельку красителя. Вмешать “крем” во фруктовое пюре. Затем всю смесь вернуть в ковшик и кипятить на небольшом огне, пока она не начнёт загустевать. Снять с огня и добавить соль и сахар, если вам хочется. Нам показалось, что и так слишком сладко, поэтому добавлять сахар «по вкусу» мы не стали. 

Фото: Ярослав Клименко

У нас получилась хорошая баночка лакомства, примерно на 0,35 л. Много его съесть не получится. На всякий случай хранили в холодильнике. В книге же указаний на этот счёт не даётся. В XIV веке, конечно, холодильников не было.

Надеюсь, наш пример окажется заразительным и кто-нибудь решится попробовать повторить этот несложный рецепт. А я переведу и опробую другие блюда. Желаю удачных экспериментов!